Selon la tradition, les contes, les légendes, le sabbat est célébré dans une clairière, une lande, à un carrefour, de nuit dans un endroit désert, près d’une source ou d'une fontaine, ou en un lieu offrant une particularité topographique, tel qu’un sommet de colline, un rocher ou un amas de pierres, ou encore un lieu connu depuis la préhistoire, comme un dolmen, ou simplement un grand arbre séculaire, toujours dans la nature et en contact avec elle. Les cultes des religions païennes n’ont rien à voir avec le satanisme : c’est le christianisme qui voudra y voir le diable, qu’il assimilera à ce que les anthropologues appellent le Dieu Cornu, divinité symbolisant la vie depuis les premières expériences religieuses des hommes et expression de la pensée magique au cours du paléolithique. Ce n’est qu’en 1303, dans un document où l’évêque de Coventry sera accusé de sorcellerie, que l’Église utilisera pour la première fois le terme de « diable » à propos du Dieu Cornu.

Un cercle de pierres à l'intérieur duquel ils ont exécuté une danse rituelle est la seule trace tangible laissée par les participants au sabbat. Cette danse, au paléolithique comme dans certaines sociétés traditionnelles contemporaines, devait sans doute conduire les participants à un état proche de la transe de type chamanique. À partir du néolithique, avec la naissance de cultes liés à l’observation des astres et leur adoration en tant que divinités, la danse en cercle, un flambeau en main, fait sans doute son apparition, mais les deux types doivent coexister, selon les cérémonies liées aux périodes de l’année.

Le sabbat n’a pas particulièrement lieu le samedi mais plutôt à la veille des fêtes chrétiennes. Dans la tradition la plus ancienne, il semble même qu’il ait eu lieu plutôt dans la nuit du jeudi au vendredi. Les solstices, les équinoxes, sont des dates importantes, comme le 2 février (correspondant à la chandeleur), le 1^er mai ou le 1^er novembre. Avec les débuts de l’agriculture se développent les cultes agraires liés à la fertilité, qui perdureront durant toute l’antiquité et nous sont assez bien connus. Les fêtes en l’honneur de Dionysos, les Bacchanales (voir aussi : Bacchantes) sont en quelque sorte autant de prototypes antiques de ce que sera le sabbat, ou plutôt l'esba, du Moyen Âge. L’on y arrive alors avant minuit pour partir à l’aube.

Célébration des forces vitales de la Nature incarnées par le Dieu cornu, symbolisé par le cerf ou un autre animal à cornes tel le bouc ou le taureau, et dès les origines certainement personnifié par le chaman de la tribu s’ornant de ses attributs et portant un masque figurant l’animal, maître de la cérémonie, il s’agit d’un spectacle dont les participants sont les acteurs. Aussi la cérémonie se compose-t-elle d’un banquet où l’animal, de la préhistoire à l’antiquité, était sacrifié et consommé sur place. Des drogues extraites de plantes ayant un effet hallucinogène y étaient certainement consommées pour parvenir à la vision extatique durant la danse rituelle. En certains cas, chez les primitifs, une victime humaine, capturée dans une tribu ennemie, était probablement sacrifiée, d’où le cannibalisme parfois évoqué.

Au Moyen Âge, on y vient pour s’échanger les recettes de toute une pharmacopée traditionnelle, onguents, potions, confectionnés avec des simples végétaux ou des organes d’animaux, y apprendre les incantations nécessaires au bon fonctionnement des remèdes, ceci pour ce qui est des réunions, plus particulièrement liées au « culte de Diane » hérité de l’antiquité, fréquentées par une société essentiellement féminine structurée selon des critères égalitaires et matriarcaux où le savoir se transmettait de mère en fille, de génération en génération, de sorcière « initiée » à « adepte » nouvelle recrue. Société de guérisseuses et de sages-femmes, le terme de « Belladone » désignant la plante médicinale est là pour en témoigner. S’y rendent des femmes habiles en leur art, entreprenantes et vivant de leur commerce, fileuses et tisserandes ; et la quenouille, le fuseau apparaissent dans les contes de fées des veillées. Leurs groupes forment alors sans aucun doute des réseaux solidaires.

À partir du moment où les grandes hérésies apparaissent, le sabbat et ses pratiques cultuelles païennes peuvent être génériquement qualifiés de sorcellerie. Cette pratique, tolérée par le christianisme conquérant mais pas encore enracinée en profondeur dans la société rurale (le christianisme ne s’y étant pas implanté du jour au lendemain et le nord de l’Europe et les pays slaves ne furent guère christianisés avant l’an mille), va être perçue comme une forme d’hérésie et combattue comme telle au fur et à mesure que les participants vont devenir plus nombreux.

Or ils vont le devenir, et le sabbat va drainer, du fond des campagnes, les déshérités de tout poil et de toutes origines, les mécontents et les malheureux, les « déçus de la religion officielle », par le biais du bouche-à-oreille. Il s’agit alors plutôt d’un festin où les drogues et la boisson ont certainement leur rôle (il suffit de penser au joli champignon rouge à pois blancs qu’est l’amanita muscaria, présent dans l’iconographie des fables). On vient dès lors au sabbat pour oublier des conditions de vie difficiles, pour manger à satiété et faire la fête. Et si le « diable » y fait son apparition, masqué comme il se doit, pour y mener la danse, c’est bien souvent à un rebelle contre l’ordre établi qu’il fait penser. Dans les procès-verbaux des tribunaux de l’Inquisition, il est généralement décrit comme affable et débonnaire, et non pas comme un criminel sanguinaire.

Un des aspects du sabbat souvent évoqué, tant par la culture populaire que par l’Inquisition, est son caractère sexuel, explosion des sens. Dans une société sexophobe où, par tradition religieuse après la rupture avec la liberté sexuelle de l’antiquité qui n'était pas hantée par l'idée de péché, la chasteté est à l’ordre du jour et les interdits nombreux, le sabbat devient l’occasion de rapports sexuels et de relations libres. Indubitablement, cette liberté sexuelle évoquée et qualifiée d’orgiaque fait partie de cette fête comme dans tout rite de la fertilité et en toute occasion sociale dans un monde rural au moment des moissons, des vendanges, etc. Selon la nature et le caractère de ses participants, ces réunions peuvent évidemment avoir connu des dérives bestiales, parfois effectivement sataniques, et criminelles.